Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !

Remplacer les œufs dans les recettes est de loin la plus grande difficulté lorsque l’on passe au vert. Et c’est là sans doute l’une des principales raisons qui rebutent certaines personnes à franchir le pas.

Alors si comme eux vous ne savez pas comment faire. Si vos desserts ne ressemblent à rien, que vos cakes s’effondrent tel un château de cartes ; que vous salivez devant un tiramisu ou bien encore devant un éclair. Sachez qu’il existe plusieurs astuces pour que vos tartes, tourtes, petits gâteaux et autres desserts ressemblent à s’en méprendre à ceux que vous aviez l’habitude d’admirer et de déguster dans un salon de thé… Si ce n’est meilleur !

Il existe différentes alternatives aux œufs. Car même s’ils ont différentes fonctions à eux seuls, les alternatives elles, ne peuvent pas se combiner en une seule et même méthode.

Voici donc les différentes manières pour remplacer le jaune, le blanc ou l’œuf tout entier.

Remplacement pour un œuf :


Combinaison vinaigre de cidre et lait végétal

L’ajout du vinaigre de cidre dans du lait végétal permet au lait de cailler et de s’épaissir tout comme un œuf l’aurait fait.

Les mesures diffèrent en fonction de la recette que vous voulez réaliser. Que cela soit des simples muffins et cupcakes ou un gâteau, vous n’aurez pas besoin des mêmes quantités. Mais pour avoir un petit aperçu, sachez qu’il faut une cuillère à café de vinaigre de cidre pour 85 ml de lait végétal ou une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour 180 ml de lait végétal. Cette technique permet au gâteau de gonfler et de rendre son intérieur moelleux.

Combinaison vinaigre de cidre et poudre à lever

La combinaison entre ces deux ingrédients apporte de la légèreté à vos préparations.

Mélangez une cuillère à soupe de vinaigre et une cuillère à café de poudre à lever avant de l’incorporer dans votre recette.

Combinaison poudre à lever, huile et eau

Une autre alternative aux œufs est possible. Il faut pour cela mélanger deux cuillères à soupe d’eau et une cuillère à soupe d’huile, puis ajouter une cuillère à café de poudre à lever et mélanger le tout avant de l’ajouter à votre préparation.

Combinaison graines de lin et eau

Les graines de lin mélangées à de l’eau donne un aspect gélatineux, très ressemblant à celui d’un blanc d’œuf. Il suffit pour cela de mixer 5 g de graines de lin, puis de le mélanger à 15 ml d’eau.

Ce remplacement marche très bien dans les pancakes, les muffins et les cookies.

Rappelons également que les graines de lin sont très riches en oméga 3, ce qui est un avantage en plus dans un régime végétarien.

Combinaison purée de fruits et poudre à lever

Les fruits sont une excellente alternative aux œufs : banane, purée de pommes ou tout autre fruit contenant de la pectine.

Une demi banane mixée ou 60 ml de purée de pommes remplacera l’équivalent d’un œuf. La purée de pommes se trouve être la meilleure alternative pour réaliser une délicieuse mousse au chocolat !

Attention cependant, car chaque fruit apportera sa propre saveur à la préparation. Prenez donc cela en compte lorsque vous décidez de réaliser un dessert. Sachez également qu’il faut rajouter une cuillère à café de poudre à lever si vous ne voulez pas que votre dessert soit trop lourd.

L’alternative des fruits est une très bonne alternative pour apporter différentes saveurs à des muffins ou gâteaux. N’hésitez pas à combiner différents fruits entre eux !

Combinaison agar-agar et eau

L’agar-agar est un excellent substitut pour gélifier un flan sucré ou salé. Pour cela, il vous suffit de délayer 2g d’agar-agar avec un peu de lait végétal, y ajouter 600 à 800 ml de lait végétal ainsi que les autres ingrédients salés ou sucrés, porter à ébullition et laisser bouillir quatre à six minutes tout en mélangeant continuellement. Verser le tout dans un moule à tarte et laisser prendre la préparation quatre heures au réfrigérateur.


Combinaison fécule de pommes de terre, fécule de maïs, fécule de tapioca, arrow-root et lait végétal

La purée de pommes de terre ou de potimarron, le concentré de tomates ou encore les flocons d’avoine sont souvent utilisés comme substitut aux œufs. Tout comme les fécules de pommes de terre, de maïs et de tapioca, ils apportent de la tenue à vos préparations.

La fécule de pommes de terre, de maïs et de tapioca sont très souvent utilisées pour les recettes salées pour réaliser des quiches ou des tourtes. Elles permettent à la préparation de tenir.

L’arrow-root est beaucoup plus utilisé pour les versions sucrées où tout comme la fécule de pommes de terre et de maïs, elle épaissit la préparation.

Comptez 10 g de fécule pour 150 à 250 ml de lait végétal. Chaque recette étant différente, je ne vous donne ici qu’une approximation.

Combinaison farine de soja ou farine de tapioca ou crème de riz et eau

Ces farines peuvent tout à fait remplacer les fécules dans les mêmes proportions. Un oeuf équivaut à une cuillère à café de farine mélangée à trois cuillères à café d’eau.

Utilisation du tofu ferme

Le tofu ferme est un ingrédient fabuleux. Car tout comme le tofu soyeux, il prendra la saveur des ingrédients dans lequel vous le rajouterez. Vous pouvez grâce à lui réaliser de délicieuses quiches tout comme la Quiche « Mon amour »


Utilisation du tofu soyeux

Tout comme le tofu ferme, le tofu soyeux prendra la saveur des ingrédients dans lequel vous le rajouterez. Cependant, il est beaucoup plus utilisé dans les desserts comme dans les cakes, les cookies ou encore les muffins, où il apporte du moelleux aux préparations. Contrairement au tofu ferme, le tofu soyeux est d’une consistance moelleuse et crémeuse. Vous pourrez en trouver dans tous les magasins bios sous la marque Taifun ou bien dans les épiceries asiatiques sous le nom anglophone de « Silken Tofu ». Vous pouvez le garder facilement un mois dans votre réfrigérateur.

Pour remplacer un œuf dans une préparation, il vous faudra 60 g de tofu soyeux que vous mixerez dans un blender ou un mixeur avant de le rajouter à tout autre ingrédient. La plupart du temps, il est ajouté en tout dernier dans les préparations. Si par exemple, il vous faut remplacer trois œufs, sachez que la plupart du temps, il n’est nécessaire que d’en utiliser que deux. De même que cinq œufs peuvent très bien être remplacés par trois.

Utilisation du yaourt au soja

Pour le yaourt au soja, il est préférable d’utiliser un pot dont la consistance sera bien ferme et dense. Pour cela, deux marques méritent d’être mentionnées. Il s’agit de la marque Provamel – qui est pour moi sans doute l’une des meilleures marques actuellement sur le marché – et la marque Sojasun. Vous trouverez la première en magasin bio et la deuxième dans toutes grandes surfaces.

Son utilisation permet d’ajouter du moelleux et de la consistance à vos préparations. Un œuf équivaut à 60 ml de yaourt au soja.

Utilisation de la purée de potimarron, de pommes de terre ou de concentré de tomates

La purée de potimarron et de pommes de terre sont idéales pour réaliser des pains et gâteaux moelleux et épais. Rappelons que le potimarron peut tout aussi bien se consommer en version sucrée.


Utilisation de l’Ener-G Egg Replacer

La dernière alternative est sans nul doute le très célèbre Ener-G que l’on peut commander sur Internet. Bien qu’il soit une très bonne alternative au remplacement des œufs, il n’en reste pas moins que les autres alternatives marcheront tout aussi bien sans devoir utiliser un produit en poudre tout préparé. Une cuillère à café et demie mélangée à une cuillère à soupe d’eau équivaut à un œuf. Je l’ai notamment utilisé pour les beignets de Carnaval.

Une boîte permet de remplacer une centaine d’oeufs et peut se conserver deux ans.

Sans aucune alternative

Il est également possible de réaliser des desserts sans alternative aux œufs. Tous les desserts ne requérant que l’utilisation d’un œuf ou deux tiennent tout à fait bien sans aucune alternative. Il faut simplement rajouter un peu de liquide à la préparation (une à deux cuillères à café de lait végétal ou d’eau) pour faire oublier l’absence d’œufs.

Pour les gâteaux vegan sans gluten :

Les gâteaux sans gluten utilisant des farines beaucoup plus difficiles à lever, il faut y ajouter une grosse pincée de bicarbonate de soude, une cuillère à café de poudre à lever et une cuillère à café de vinaigre de cidre ou de jus de citron. Les gâteaux sans gluten se révèlent être beaucoup plus digestes que ceux avec de la farine de blé, ne pas oublier de couper votre farine sans gluten avec de la farine de riz pour qu’elle puisse tenir.

Après avoir fait le tour des substitutions aux oeufs, voici les alternatives pour les recettes à base d’oeufs. En d’autres termes, celles qui semblent irréalisables en cuisine telles que les omelettes, les oeufs brouillés, les oeufs en neige ou encore les îles flottantes ! Toutes les recettes qu’en près de deux ans, j’ai réalisé afin de vous démontrer qu’il était possible de contourner le jaune et le blanc.

Alternatives pour les recettes à base d’œufs :

Pour faire dorer les pâtisseries, galettes et tourtes :

Il suffit pour cela de badigeonner de lait végétal votre gâteau avant cuisson, puis de le recouvrir de papier sulfurisé. Lorsque le gâteau est cuit, badigeonner de purée de fruits pour apporter au gâteau du brillant comme en boulangerie. Le meilleur exemple étant la galette des rois et la couronne briochée.

Omelette

« On ne fait pas une omelette sans casser des oeufs ! » Eh ! Bien ! Si ! Et en plus, pas besoin de casser quoique ce soit. Les omelettes sans oeufs sont possibles. Pour cela, la farine de pois chiches est l’idéal. Vous pouvez bien évidemment y rajouter tous les ingrédients qui vous tombent sous la main : légumes, tofu, légumes secs, épices… L’imagination ne manque pas ! Je vous rappelle que je vous en avais déjà présenté une avec la piperade basque.

Œufs brouillés

Les oeufs brouillés sont une spécialité britannique. Le petit déjeuner anglo-saxon ne pourrait se passer de ce privilège. Et si tout comme moi, vous appréciez son goût, le tofu ferme émietté mélangé à des épices vous apportera tout autant la même satisfaction que si vous dégustiez de réels oeufs brouillés. Vous pouvez vous inspirer de la recette que j’avais faite avec du tofu brouillé aux herbes.

Œufs en neige

Aaaahh! Les fameux blancs en neige ! Une autre technique que l’on pense insurmontable sans la présence des oeufs. Et pourtant, les chefs vegan Outre-Atlantique avaient d’ores-et-déjà trouvé une solution imparable : les noix de cajou mixées avec du lait de coco ou du lait d’amande. Une technique dont je ne pourrais jamais me lasser quant il s’agit de réaliser un tiramisu végétal ! Une technique plus qu’approuvée, qui ravit à chaque fois mes invités !

L’autre technique consiste à utiliser de l’agar-agar. Une cuillère à soupe diluée avec une cuillère à soupe d’eau équivalent à un blanc. Mélanger énergiquement laisser poser, puis mélanger de nouveau avant de l’incorporer dans votre préparation. Cependant, cette technique ne marchera pas avec un tiramisu.

Iles flottantes

Les îles flottantes sont sans doute la plus grande difficulté pour remplacer les oeufs. Mais avec un peu de persévérance, il est possible de parvenir à un résultat assez satisfaisant avec du tofu ferme émietté et de l’agar-agar. Pour la recette, je vous invite à lire ma recette sur les icebergs flottants en disparition.

Crème anglaise

Une crème anglaise semble irréalisable sans oeufs. Pourtant, un anglais du nom de Alfred Bird l’a réalisée en 1837 alors que sa femme était allergique. Ainsi est née la très célèbre Bird’s Custard Powder que  l’on peut trouver dans les épiceries britanniques ou indiennes en capitale. Pour l’utiliser, rien de plus facile ! Il suffit de mélanger deux cuillères à soupe de custard powder et une à deux cuillères à soupe de sirop d’agave jusqu’à obtention d’une pâte bien onctueuse. Porter à ébullition 500 ml de lait végétal, ajouter la pâte de Custard Powder, puis mélanger continuellement jusqu’à ce que la crème s’épaississe. Vous pouvez ainsi voir le résultat avec les icebergs flottants en disparition. Si vous ne pouvez pas vous procurer de Bird’s Custard Powder, la poudre impériale est également une bonne alternative.

Voici donc la plupart des alternatives aux oeufs. Vous n’avez donc plus aucune excuse de ne pouvoir réaliser des pâtisseries, tourtes ou quiches sans eux !

Sandrine du blog Végébon vient également de publier un article sur les raisons de consommer des oeufs. N’hésitez pas à aller le consulter !

77 réponses à to “Mille et une astuces pour remplacer les oeufs dans les recettes !”

  • rebai:

    merci! c’est deculpabilisant de savoir que des alternatives existent pour ne plus subir les aliments à base de proteines animales!!merci! on va y arriver!

  • Sylvia:

    Très bon article qui me donne de nouvelles idées d’alternatives aux oeufs (je viens justement de me mettre au vinaigre de cidre). Je me demandais si tu avais une idée pour remplacer les blancs d’oeufs dans les financiers ? ou bien c’est infaisable ?
    Merci pour ta réponse et pour ton blog !

    => Je n’ai jamais réalisé de financiers. Cependant, je pense qu’il est tout a fait envisageable d’en réaliser avec l’une des alternatives que j’ai indiquées dans mon article comme par exemple avec du yaourt au soja.

  • merci pour la recette de la piperade basque… je l’ai testé avec du fromage de chèvre… merci…. à refaire.

  • merci pour la recette de la piperade basque sans oeufs. Je l’ai testé avec du fromage de chèvre… un régal… à refaire

  • Merci pour ce précieux article, je ne connaissais pas l’astuce des graines de lin + eau, passionnant !

  • Voilà ENFIN un article clair concernant les alternatives aux œufs, avec de vraies quantités, des exemples, des astuces ! Merci ! voilà un moment que je cherche des infos, et ça n’est jamais très précis.

  • cidoine:

    Hop!
    Une fois de plus je cite ton article ;)
    Il est pour moi LA référence: Complet, facile, à la portée de tout le monde.
    Mille mercis !!!

    => Merci infiniment !

  • [...] le blog Plaisir végétal [...]

  • kat:

    ou peux t’on trouve le egg replacer ?

    => Vous pouvez en trouver à Wholefoods en Angleterre ou bien sur Amazon.

  • pour remplacer la farine de blé je mets moitié maizena moitié fécule de pomme de terre vous en pensez quoi et une fois cuit c’est un peux plus sec car je mets pas d’oeuf je remplace par le jus de 1 citon

    => Je vous conseille d’utiliser du tofu soyeux. Pour le remplacement de la farine contenant du gluten, mieux vaut se pencher vers les farines à cet effet : farine de riz, farine de noix de coco… Attention à couper les farines sans gluten avec de la farine de riz !

  • Anne So:

    Bonjour,
    A l’approche de Noël, je cherche à faire des truffes sans utiliser de jaune d’oeuf pour une meilleures conservation. Par quoi puis-je le remplacer ?
    D’avance merci !

  • Emafs82:

    Merci beaucoup pour cet article si clair!!!!
    Je ne savais pas qu’il existait autant de facon de remplacer l’oeuf…
    Mon quotidien vient de changer grace a vous! :D

  • [...] et de poudre à lever. Le yaourt au soja dans cette recette sert de liant et remplace l’oeuf. Toutes les astuces pour remplacer les oeufs ici. On: 24 novembre 2012In: Plats, Sans glutenNo [...]

  • Charlotte:

    Pour remplacer un oeuf dans une recette, je peux donc mettre une cuillère à soupe de vinaigre de cidre et une cuillère à café de bicarbonate. Et si il y a deux oeufs dans une recette, dois-je doubler les quantités ?
    Et par quoi remplacer juste les jaunes d’oeuf et juste les blancs d’oeuf ?

  • JP VEGAN:

    Merci !

  • Hélène:

    Un grand merci, un délice grâce à vous!

  • [...] un blanc d’œuf (j’ai testé pour vous la version sans œuf en remplaçant le blanc par 35g de lait additionné d’1/2 càc de vinaigre de cidre, technique trouvée ICI) [...]

  • [...] Pour remplacer les oeufs dans les recettes, vous avez mille et une astuces. Vous pouvez trouver les indications dans le site Plaisir Végétal. [...]

  • Marie-Eve:

    Si je fais des muffins, et malheureusement je n’ai plus d’oeuf…:(….et j’ai deja commencer ma recette, je peux prendre l’alternative poudre a lever, huile et eau??? Sa fonctionnera quand même???
    Merci :)

  • Alma:

    Je voulais vous remerciez pour tout ce que vous faites…ça m’intéresse bravo !Alma

  • Michel:

    Bonjour,
    merci beaucoup pour ces conseilles tellement appréciables,
    c’est tellement frustrant d’être obliger de changer
    son régime alimentaire,
    cordialement

  • [...] Évidemment comme dans toute « collection », il a des chouchous, et mon cake favori est celui aux zestes de citrons verts. Moelleux, léger, légèrement acidulé, le cake au citron vert est un compagnon de qualité d’un bon Earl Grey. La compote de pommes apporte sa propre saveur au cake aussi pour ne pas dénaturer le goût délicat du cake au citron, j’ai testé un autre substitut : le vinaigre. [...]

  • Hi, j’ai utilisé vos astuces sur mon blog en mettant un lien vers votre site, je voulais que vous soyiez au courant.
    Thank you, have a nice day.
    debbie-

  • Anne:

    Bonjour,

    Merci beaucoup pour ces aastuces ! mon fils est allergique à l’oeuf donc votre article et le bien venu. Néanmoins mon fils est également allergique au soja !!
    Auriez vous testez une recette de pate à choux sans oeuf ni soja ???
    Merci beaucoup pour votre réponse

  • Grand-papa Caillou:

    Je cherchais des substituts aux œufs car ma petite fille est allergique aux œufs et aux arachides. Vous avez de très bonnes idées que je vais essayer dès demain

    Merci…

  • en train de faire un gâteau, et plus d’oeufs !
    catastrophe !
    vite internet !
    mon gâteau sauvé grâce à votre astuce et encore plus moelleux que d’habitude !
    merci merci !

Laisser un commentaire