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Lucy in the fruity bavarois

Il y a des traditions auxquelles on ne peut échapper… Et ceci inclut la pâtisserie. Vous n’êtes pas sans savoir que je suis bien loin de rester dans le droit chemin culinaire. Et pourtant, j’ai fait une exception pour ma belle-sœur le week-end dernier.

Lors d’un anniversaire, deux écoles s’opposent. Il y a ceux qui aiment le tout chocolaté et ceux qui préfèrent son antagoniste : le 100% fruits. Il y a quelques années, j’aurais pesté sur les deux. Mais aujourd’hui, mon cœur se tourne sans aucun état d’âme vers le petit carré du café. Comble de l’ironie, la sœur de Thibaud ne pouvait choisir que mon ennemi juré : l’indétrônable bavarois. Dessert inéluctable qui en fait saliver plus d’un… Sauf moi ! Le bavarois n’a jamais été mon gâteau préféré ni de prêt ni de loin. Pourtant, il fallut bien faire exception. Que ne ferait-on pas pour plaire à sa belle-famille ?

Rien de plus facile qu’un bavarois. Il ne s’agit ni plus ni moins que d’une mousse surmontée d’une gelée et reposant sur une base de génoise. Sauf que la génoise, je n’en voulais absolument pas ! J’ai donc réalisé une mousse à la purée de fraise et de rhubarbe surmontée de trois fruits : fraise, mangue et kiwi, le tout recouvert de gelée aux délices de fruits.

Un bavarois tel que l’on pourrait retrouver dans une grande pâtisserie. L’effet fut tel que le gâteau fut longuement complimenté avant même sa mise en bouche. La gelée se délecte admirablement bien avec la fraîcheur des fruits avant même que l’on entame à grandes cuillerées l’onctuosité de la mousse. Cette dernière rappelle une touche amande assez prononcée, mais qui ne retire en rien l’irrépressible douceur de la confiture de fruits.

Un plaisir gustatif printanier alors même que les premières fraises françaises s’invitent timidement sur les étales des marchés !

Lucy in the fruity bavarois

Ingrédients pour 8 parts :

Pour la mousse :

  • 250 ml de lait d’amande (Perl’Amande)
  • 40 ml de sirop d’agave (Jean Hervé)
  • 10 ml d’extrait de vanille
  • 96 g de délice de fruits Fraise-Rhubarbe (Vitabio)
  • 2 g d’agar-agar
  • 175 g de noix de cajou non-salées

Pour la garniture de fruits :

  • 8 fraises
  • 1/2 mangue
  • 1 kiwi

Pour la gelée :

  • 60 ml d’eau
  • 96 g de délice de fruits Fraise-Rhubarbe (Vitabio)
  • 5 g d’arrow-root
  • 2 g d’agar-agar

Préparation :

Pour la mousse :

Verser le lait d’amande dans un verre doseur, ajouter le le sirop d’agave, l’extrait de vanille et mélanger.

Verser la préparation obtenue dans une casserole, ajouter la purée de fruits Fraise-Rhubarbe et l’agar-agar. Porter à ébullition en mélangeant continuellement et couper le feu lorsque des petites bulles commencent à apparaître.

Verser ce mélange dans un mixeur, ajouter les noix de cajou et mixer jusqu’à obtention d’une crème bien homogène.

Verser la crème dans un moule à charnière de dix-huit centimètres de diamètre et réserver au frais.

Pour la garniture de fruits :

Découper les fraises en deux dans le sens de la longueur, puis les répartir le long de la charnière en partant de la tête.

Découper la demie mangue en quatre, puis répartir les morceaux au milieu du moule.

Découper le kiwi en rondelles et en répartir trois au centre du bavarois superposant les morceaux de mangue.

Pour la gelée :

Mélanger dans une petite casserole l’eau, l’arrow-root et l’agar-agar. Porter le tout à ébullition en mélangeant continuellement et couper le feu lorsque des petites bulles commencent à apparaître. Ajouter la purée de fruits Fraise-Rhubarbe et remettre sur le feu pendant quelques minutes.

Répartir la gelée sur les fruits à l’aide d’un pinceau et terminer le reste en comblant les trous.

Mettre au frais le bavarois et laisser reposer pour au moins 24 heures le temps que la mousse prenne.

Sortir le bavarois et servir.

Bonne dégustation !